Виды и условия копчения в домашней коптильне Коптить можно совершенно разные продукты: привычную рыбу, мясо и сало, а также опекс, сыр, овощи и даже фрукты и ягоды. Конечно, для них нужны разные режимы: температура дымления и продолжительность копчения, а также используемая для этого щепа. Копчение происходит: холодное, слегка теплое, дым 30-50С, горячее, температура дыма 70-120С, 60-70С; Чем выше температура, тем быстрее приготовятся мясо и рыба. Доведение дыма до необходимой температуры – задача, которую можно решить при правильной конструкции коптильни. В этой статье мы даем советы, как установить печь в ванной с выносной топкой своими руками. Добавленные инструкции. Узнайте больше о том, как положить длинную угольную печь, здесь. Ниже мы расскажем, как правильно выбрать дровяную печь, исходя из ее технических характеристик. Основное отличие холодного копчения в том, что дымоход удлиненный, в котором дым успевает полностью выгореть, содержащиеся в нем вредные канцерогены оседают на стенках дымохода, и когда я курю, меня окружает легкий ароматный дым. Обработанное таким образом мясо может храниться несколько месяцев, а рыба – от 3 до 12 недель. На фото традиционная коптильня холодного копчения, ее можно установить на участке загородного дома. Размеры произвольные, поэтому на рисунке показаны только основные элементы конструкции. Коптильня холодного копчения состоит из трех основных частей: топки, коптильной камеры и соединяющего их дымохода. Камеры сгорания могут быть изготовлены из блоков, кирпича или сварного металла. Обязательным условием является наличие легко чистящегося зольника, некоторые продукты можно коптить сутками, а золу необходимо удалять в процессе горения. Выход дыма регулируется; при включении и начале горения древесина будет выделять едкий черный дым, который может испортить вкус бекона. Поэтому камера сгорания оснащается дымовой заслонкой, которая направляет дым в дымоход или наружу. Чаще всего он выполнен в виде крышки камеры сгорания. При копчении не используйте смолистые ель, сосну, смолообразующие клен, березу или дрова. Лучшие породы древесины — вишня, ольха, дуб и яблоня. На фото представлена коптильня холодного копчения в деревянной бочке со съемной штангой. Из-за более низких температур коптильные камеры могут быть изготовлены из любого материала, например, металла или дерева. Не рекомендуется использовать пористые материалы, например, кирпичи, которые впитывают дым и после копчения образуют отложения, которые со временем могут создать неприятный тухлый запах. Самый простой вариант – металлическая или деревянная бочка с отверстием в дне, в которое может стекать дым. В комплекте идут крючки или решётки для размещения продуктов. Функцию чехла обычно выполняет влажная мешковина, она удерживает дым внутри и впитывает лишнюю влагу. На фото пример курительной комнаты из ивовой древесины с верхом, покрытым мешковиной. Ключевым моментом является установка дымохода. Ее, как и курилку, не следует делать из кирпича, так как он впитывает влагу и вредные вещества из дыма. Металлические лучше, но конденсат и копоть в них необходимо вовремя удалять, иначе со временем появится запах. Оптимальный вариант – выкопать дымоход под землей. Почва не только эффективно охлаждает дым, но и поглощает конденсат, а содержащиеся в почве микроорганизмы успешно перерабатывают содержащиеся в ней канцерогены. Сделать такую коптильню своими руками очень легко. Для этого выберите участок с небольшим уклоном, чтобы обеспечить естественный дымоотвод. Внизу склона расположена камера сгорания. На склоне была выкопана траншея, служившая дымоходом. Его накрыли железными листами и для лучшей изоляции насыпали слой земли. Дымоход выводится в коптильную камеру и может быть выполнен разными способами. Горячее копчение Горячее копчение – это достаточно быстрый процесс, занимающий от 15 минут до нескольких часов, в зависимости от размера отдельного куска мяса или рыбы. Температура дыма сравнительно высокая, около 100С, и получается он не из дров, а из специальной древесной щепы, поэтому конструкция коптильни горячего копчения имеет свои уникальные особенности. Во-первых, топка располагается непосредственно под курительной комнатой. Нет необходимости делать топку из дерева, ее можно сделать самостоятельно из газовой или электрической плиты. В основном низ коптильни нагревается до температуры, при которой щепа начинает тлеть. Коптильня горячего копчения герметизируется. Это обеспечивает более равномерный прогрев продукта на всех уровнях коптильни (их может быть не один), а также позволяет полностью использовать дым, не давая ему вытекать. Некоторые модели коптильен имеют крышку с гидрозатвором. Гидрозатвор представляет собой П-образное углубление по периметру камеры, в которое можно заливать воду. Край крышки входит в этот паз, создавая барьер для наружного воздуха и внутреннего дыма. Гидрозатвор не только изолирует камеру, но и снижает количество канцерогенов в дыме. На одном или нескольких уровнях имеются съемные решетки или штанги для подвешивания крючков. Держите продукт сверху во время курения. Решетку для гриля нужного размера можно получить, если своими руками сделать подпорки под решетку для гриля из уголков и отрезать ручки болгаркой. Еще одно обязательное условие – поддон для сбора соков и жиров. Если они капнут прямо на дно коптильни, жир начнет гореть, а продукт приобретет горьковатый неприятный привкус. Рыбу, у которой температура горения жира ниже, лучше всего готовить с вытеканием из камеры. Лоток также должен быть съемным, а остатки жира необходимо регулярно удалять. Ниже представлен чертеж с вариантами изготовления камеры горячего копчения. Лучшим материалом для коптильни такого типа является нержавеющая сталь, но зачастую их изготавливают из подручных материалов, например, из металлических бочек, как показано на видео. Портативная мини-коптильня для полугорячего копчения. Вышеуказанные конструкции коптильен прекрасно подойдут для дачи или загородного дома, но взять их с собой на пикник или рыбалку не получится. В этих условиях их с успехом можно заменить мини-коптильнями в виде коробочек с крышками, как показано на фото. Вы можете сделать его самостоятельно и использовать на своей вилле или перевезти на курорт в багажнике автомобиля. Температура такой коптильной камеры оптимально поддерживается на уровне 60-70°С, что соответствует полугорячему режиму копчения. Приготовление продуктов для этого вида копчения не занимает много времени, срок их хранения составляет около трех суток. Конструкция мини-коптильни проста: закрытый ящик с поддоном для сбора жира и решеткой. Насыпьте на дно стружку и при постановке коптильни на огонь она начнет тлеть. Дым заполнил внутреннее пространство, и еда быстро приготовилась. При необходимости крышка может быть оснащена водяным затвором и дымоотводом небольшого диаметра, как показано на рисунке. Материал изготовления: стальная пластина, желательно нержавеющая сталь. Толщина должна гарантировать, что стены коптильни не будут смещаться при нагреве, иначе они деформируются из-за неравномерного нагрева. Обычно используют черную сталь толщиной 2-3 мм, нержавеющую сталь толщиной 1,5 мм. В любом случае решетка должна иметь покрытие из нержавеющей стали. Видео: Как сделать мини-коптильню своими руками. Дрова и щепа. Ключом к выбору бекона с правильным вкусом является выбор правильных дров. Ни для кого не секрет, что дым, выделяемый разными породами древесины, имеет совершенно разные вкусы. В этом случае проще всего использовать покупную щепу, выбирая подходящую для каждого продукта: ольха универсальна и подходит для мяса, сала, рыбы и овощей, дуб в основном используется для копчения дичи и красного мяса; дичь со специфическими вкусами, например, лосиная или медвежья, болотная вишня, яблочный сыр, овощи, фрукты и ягоды; Влажность дров и щепы должна быть в пределах 15 %, иначе будет выделяться слишком много пара, что сделает копченые изделия сырыми и трудно сохраняемыми. Затраты на строительство коптильни минимальны, можно использовать имеющиеся материалы и обрезки. Коптильня, сделанная своими руками, и правильный выбор способа копчения позволят вам приготовить восхитительные блюда с неповторимым вкусом, которые удивят вашу семью и гостей.
